Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka

Lučan, Mirela

prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka

disertacija

Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka

Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. urn:nbn:hr:109:592948

Lučan, Mirela

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Lučan, M. (2014). Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka (Disertacija). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:592948

MLA 8th Edition

Lučan, Mirela. "Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka." Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:592948

Chicago 17th Edition

Harvard

Lučan, M. (2014). 'Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka', Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 20.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:592948

Vancouver

Lučan M. Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka [Disertacija]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2014 [pristupljeno 20.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:592948

IEEE

M. Lučan, "Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka", Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2014. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:592948

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:592948

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka
Naslov (engleski)	Effect of honey addition on fermentation kinetics and antibacterial properties of probiotic fermented milk
Autor	Mirela Lučan
Mentor	Jovica Hardi (mentor)
Član povjerenstva	Rajka Božanić (predsjednik povjerenstva) MBZ: 182265
Član povjerenstva	Jovica Hardi (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Vedran Slačanac (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Vinko Krstanović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) (Katedra za mljekarstvo) Osijek
Datum i država obrane	2014-06-27, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Univerzalna decimalna klasifikacija (UDC)	636/637 - Stočarstvo i uzgoj životinja. Proizvodi domaćih životinja i divljači
Sažetak	Cilj istraživanja bio je ispitivanje utjecaja dodatka bagremovog i kestenovog meda na fermentacijsku aktivnost i rast bakterija Lactobacillus casei Lc01, Bifidobacterium longum Bb46 i Bifidobacterium lactis subs. animalis Bb12 u kravljem, kozjem I sojinom mlijeku. Također je ispitan i utjecaj dodatka meda na senzorsku kakvoću fermentiranih mlijeka, preživljavanje probiotičkih bakterija i naknadno zakiseljavanje tijekom čuvanja. Osim toga, ispitan je inhibicijski potencijal fermentiranog mlijeka s medom prema bakterijama Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica. pH vrijednosti su mjerene pomoću pH metra, a broj živih stanica je određivan standardnom mikrobiološkom metodom na MRS agaru. Nelinearna procjena kinetičkih parametara je provedena pomoću modificiranog Gompertzovog modela bakterijskog rasta. Inhibicijski potencijal fermentiranih mlijeka na test mikroorganizme je ispitan metodom izbušenih rupica u agaru. Senzorska svojstva fermentiranih napitaka je ocijenila panel skupina od 5 senzorskih analitičara metodom bodovanja. Dobiveni rezultati pokazuju da su obje vrste meda utjecale na fermentacijsku aktivnost i broj probiotičkih bakterija tijekom fermentacije sve tri vrte mlijeka. U usporedbi s kravljim mlijekom, u kozjem i sojinom mlijeku je zabilježena veća kiselost i veći broj bakterija u svim fazama fermentacije. Nastanak zona inhibicije rasta je ovisio o vrsti i koncentraciji meda, kao i o tipu mlijeka. Kestenov med je općenito imao veći inhibicijski učinak od bagremovog meda. Dodatak meda je poboljšao senzorska svojstva svih fermentiranih proizvoda.
Sažetak (engleski)	The aim of this research was to determine the stimulatory effect of acacia and chestnut honey addition on fermentation activity and growth of Lactobacillus casei Lc01, Bifidobacterium longum Bb46 and Bifidobacterium lactis subs. animalis Bb12 in cow, goat and soy milk. Effect of honey addition on the sensory quality of fermented milk, viability of probiotic bacteria and post-acidification during storage was also determined. Additionally, inhibitory potential of honey-sweetened fermented milk against Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica strains was examined. In this study, the pH values were determined using a pH-meter, and viable count was determined by the standard microbiological methods on MRS agar. Nonlinear estimation of kinetics parameters was carried out according modified Gompertz model of bacterial growth. The inhibitory effects of fermented milk on indicator organisms were carried by agar well diffusion assay. The sensory properties of fermented beverages were evaluated by the panel group of 5 sensory analysts, using 20 points scoring system. Obtained results show that the both type of honey influenced on fermentation activity and number of the probiotic bacteria in all types of milk during fermentation. Compared to cow milk, higher acidity and CFU of probiotic bacteria were noted in the fermented goat and soy milk in all phases of the fermentation process. Development of zones of inhibition of growth depends on the type and concentration of honey, as well as on the type of milk. The chestnut honey had generally higher inhibitory effect than acacia honey. Addition of honey improved the sensory characteristics of all fermented products.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:592948
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: poslijediplomski doktorski Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija (dr. sc.)
Vrsta resursa	Tekst
Opseg	VIII, 179, II str.; 30 cm
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Repozitorij	PTFOS Repozitorij
Datum i vrijeme pohrane	2015-12-09 08:42:27

Nacionalna i sveučilišna knjižnica u Zagrebu

Dabar