Svojstva kukuruznih snack proizvoda obogaćenih s nusproizvodima prehrambene industrije

Jozinović, Antun

disertacija

Svojstva kukuruznih snack proizvoda obogaćenih s nusproizvodima prehrambene industrije

Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2015. urn:nbn:hr:109:103131

Jozinović, Antun

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Jozinović, A. (2015). Svojstva kukuruznih snack proizvoda obogaćenih s nusproizvodima prehrambene industrije (Disertacija). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:103131

MLA 8th Edition

Jozinović, Antun. "Svojstva kukuruznih snack proizvoda obogaćenih s nusproizvodima prehrambene industrije." Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:103131

Chicago 17th Edition

Harvard

Jozinović, A. (2015). 'Svojstva kukuruznih snack proizvoda obogaćenih s nusproizvodima prehrambene industrije', Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 19.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:103131

Vancouver

Jozinović A. Svojstva kukuruznih snack proizvoda obogaćenih s nusproizvodima prehrambene industrije [Disertacija]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2015 [pristupljeno 19.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:103131

IEEE

A. Jozinović, "Svojstva kukuruznih snack proizvoda obogaćenih s nusproizvodima prehrambene industrije", Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2015. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:103131

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:103131

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Svojstva kukuruznih snack proizvoda obogaćenih s nusproizvodima prehrambene industrije
Naslov (engleski)	Properties of corn snack products enriched with food industry by-products
Autor	Antun Jozinović
Mentor	Drago Šubarić (mentor)
Mentor	Đurđica Ačkar (komentor)
Član povjerenstva	Verica Dragović-Uzelac (predsjednik povjerenstva) MBZ: 210975
Član povjerenstva	Drago Šubarić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Đurđica Ačkar (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Tomaž Požrl (član povjerenstva) strani drzavljanin: Nije dostupno
Član povjerenstva	Jurislav Babić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Marko Jukić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) (Katedra za tehnologiju ugljikohidrata) Osijek
Datum i država obrane	2015-07-15, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Univerzalna decimalna klasifikacija (UDC)	664 - Proizvodnja i konzerviranje krutih prehrambenih proizvoda
Sažetak	Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi mogućnost primjene nusproizvoda prehrambene industrije (pivski trop, izluženi repini rezanci i trop jabuke), u udjelima 5, 10 i 15 %, u proizvodnji kukuruznih snack proizvoda, odnosno aditiva u proizvodnji pekarskih proizvoda. Istraživanje je obuhvatilo određivanje fizikalnih, reoloških i kemijskih svojstava neekstrudiranih i ekstrudiranih uzoraka te senzorskih svojstava odabranih snack proizvoda. Dobiveni rezultati pokazuju kako se dodatkom nusproizvoda smanjio ekspanzijski omjer i lomljivost, a povećala tvrdoća i nasipna masa ekstrudata. Dodatak nusproizvoda i postupak ekstruzije imali su značajan utjecaj na promjenu boje i osnovni kemijski sastav. Nadalje, viskoznost vrha te topla i hladna viskoznost smanjene su dodatkom nusproizvoda i postupkom ekstruzije. Ekstruzijom se značajno povećao indeks apsorpcije i indeks topljivosti u vodi te stupanj oštećenosti škroba. Dodatkom nusproizvoda značajno se povećao udio netopljivih i topljivih vlakana. Ekstruzija je uzrokovala smanjenje udjela netopljivih vlakana i rezistentnog škroba, a povećanje udjela topljivih vlakana i nerezistentnog škroba. Udio ukupnih polifenola smanjio se, a antioksidativna aktivnost kod većine uzoraka povećala se nakon provedenog procesa ekstruzije. Veći udjeli akrilamida i hidroksimetilfurfurala utvrđeni su kod bolje ekspandiranih uzoraka te ekstrudata s većim udjelom nusproizvoda. Prihvatljivu senzorsku ocjenu dobili su svi uzorci s pivskim tropom i repinim rezancima (uz dodatak 1 % pektina) te uzorci s 5 i 10 % tropa jabuke.
Sažetak (engleski)	The aim of this study was to investigate the possibility of using food industry by-products (brewer's spent grain, sugar beet pulp and apple pomace), in proportions of 5, 10 and 15%, in production of corn snack products or additives in production of bakery products. The research included determination of physical, rheological and chemical properties of non-extruded and extruded samples, and sensory properties of selected snack products. The obtained results show that the addition of by-products decreased expansion ratio and fracturability, and increased hardness and bulk density of extrudates. By-products addition and extrusion process had a significant effect on color change and basic chemical composition. Furthermore, peak, hot and cold viscosities decreased with addition of by-products and after extrusion process. Extrusion significantly increased water absorption and water solubility index, and starch damage. With addition of by-products content of insoluble and soluble dietary fiber significantly increased. Extrusion caused a reduction of insoluble fiber and resistant starch content, and increase of soluble fiber and non-resistant starch content. Total phenolic content decreased, and antioxidant activity in most of samples increased after extrusion process. Higher contents of acrylamide and hydroxymethylfurfural were found in samples with better expansion, and extrudates with higher content of by-products. Acceptable scores in sensory evaluation received all samples with brewer's spent grain and sugar beet pulp (with addition of 1% pectin), and samples with 5 and 10% of apple pomace.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:103131
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: poslijediplomski doktorski Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija (dr. sc.)
Vrsta resursa	Tekst
Opseg	167 str. ; 30 cm
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Repozitorij	PTFOS Repozitorij
Datum i vrijeme pohrane	2015-12-08 13:36:39

Nacionalna i sveučilišna knjižnica u Zagrebu

Dabar