Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva obogaćenih praškastih mješavina na bazi kave

Benković, Maja

prikaz prve stranice dokumenta Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva obogaćenih praškastih mješavina na bazi kave

Pristup korisnicima matične ustanove

disertacija

Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva obogaćenih praškastih mješavina na bazi kave

Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2013. urn:nbn:hr:159:418909

Benković, Maja

Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Benković, M. (2013). Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva obogaćenih praškastih mješavina na bazi kave (Disertacija). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418909

MLA 8th Edition

Benković, Maja. "Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva obogaćenih praškastih mješavina na bazi kave." Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418909

Chicago 17th Edition

Harvard

Benković, M. (2013). 'Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva obogaćenih praškastih mješavina na bazi kave', Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 16.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418909

Vancouver

Benković M. Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva obogaćenih praškastih mješavina na bazi kave [Disertacija]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2013 [pristupljeno 16.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418909

IEEE

M. Benković, "Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva obogaćenih praškastih mješavina na bazi kave", Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2013. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418909

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:418909

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva obogaćenih praškastih mješavina na bazi kave
Naslov (engleski)	Physical, chemical and sensory properties of enriched, coffee based powder mixtures
Autor	Maja Benković
Mentor	Ingrid Bauman (mentor)
Član povjerenstva	Damir Ježek (predsjednik povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište u Zagrebu Prehrambeno-biotehnološki fakultet Zagreb
Datum i država obrane	2013-11-15, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija
Univerzalna decimalna klasifikacija (UDC)	663 - Industrijska mikrobiologija. Industrijska mikologija. Industrija vrenja. Industrija pića. Industrija opojnih sredstava
Sažetak	Tri tipa praškastih mješavina na bazi kave – cappuccino, instant kava i mljevena kava, obogaćivani su funkcionalnim sastojcima – vitaminom A, vitaminom C, željezom i inulinom, sa svrhom dobivanja novog, funkcionalnog proizvoda te utvrđivanja utjecaja funkcionalnih dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva tako dobivenih obogaćenih mješavina. Obogaćene mješavine skladištene su 12 mjeseci pri sobnim uvjetima u tripleks i limenoj ambalaži. Analizom fizikalnih svojstava utvrđen je značajan utjecaj vremena skladištenja na sadržaj vlage u uzorcima te njihovu nasipnu gustoću. Reometrijskom metodom utvrđene vrijednosti indeksa kohezije kategoriziraju cappuccino mješavine i mješavine mljevene kave kao vrlo i izrazito kohezivne, dok se kohezivnost instant kave protezala od kategorije lakog tečenja do izrazite kohezivnosti, do čega je došlo zbog loma aglomerata. Kod svih je mješavina utvrđena proporcionalnost između indeksa kohezije, koeficijenata sabijanja i omjera visine stupca kolača. Funkcionalni su dodaci najbolje očuvali kvalitetu cappuccino mješavina nakon 12 mjeseci skladištenja, dok je vrsta ambalaže najviše utjecala na indeks kohezije svih promatranih mješavina. Nakon 12 mjeseci skladištenja utvrđena je prisutnost vitamina A u obogaćenim mješavinama, što govori u prilog prihvatljivosti mikroinkapsulacije kao metode očuvanja stabilnosti vitamina dodanih u praškaste mješavine na bazi kave.
Sažetak (engleski)	Three types of coffee-based powder mixtures – cappuccino, instant coffee and ground coffee were enriched with functional ingredients – vitamin A, vitamin C, iron and inulin, with a purpose of producing a new functional product and defining the influence of functional ingredients on physical, chemical and sensory properties of newly developed mixtures. Enriched mixtures packed in triplex bags and tin cans were stored for 12 months at room conditions. Physical property analysis revealed a significant influence of storage time on moisture content and bulk density of the mixtures. Rheometrically determined flow properties define the cappuccino and ground coffee mixtures as very or extremely cohesive powders, while instant coffee mixtures showed a great variety of cohesion properties, ranging from free flowing to extremely cohesive, due to agglomerate brakeage. All the mixtures exhibited a proportional relation between cohesion indexes, compaction coefficients and cake height ratios. Functional ingredients preserved the quality of cappuccino mixtures after 12 months of storage and the packaging material had the greatest influence on cohesion index values of the mixtures. Vitamin A was present in all the enriched mixtures after 12 months of storage, which confirmed the suitability of microencapsulation for preservation of vitamins added to coffee mixtures.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:159:418909
Datum promocije	2014-07-06
Studijski program	Naziv: Prehrambena tehnologija Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: poslijediplomski znanstveni (doktorski) Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti (dr.sc.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Pristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenja
Repozitorij	Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu
Datum i vrijeme pohrane	2018-05-17 09:57:50

Nacionalna i sveučilišna knjižnica u Zagrebu

Dabar